カリッ、シャリッ、パリッ、口の中で層が崩れる。沁み込んだバターと小麦粉はどちらが勝つとも負けるともなく、クロワッサンの中で融合している。外側はカリッと強い香り、中はシャリッとくずれて、えもいわれぬうまみと甘みがのどの奥に吸い込まれていく。そうして一番内側では、ふわりと優しい小麦粉の香り。



こちらのパンはソフトブール、ほのかなイチゴの香りに包まれ、やわらかい甘みを抱いた、このパンだけの優しい風味。それにフランスパン、イギリスパン、ルヴァン、あんぱん、・・・・どれもこれも豊かな香り。こんな素敵なパン工房、ちょっとのぞいてみませんか?

見るからに柔らかそうなふわふわ生地で、四角く伸ばしたバターを包んでいます。機械でそっと伸ばしているけれど、どこが伸びたかわからない。それでも3~4回繰り返すと、いつのまにか倍になります。端を揃えてきっちり三折り、さあもう一度伸ばしましょう。いとしいものをそっと扱う、指先の動き、手の形。これはクロワッサンができる途中の、バター折込み作業です。

ソフトブールの種が2倍に膨らんでいます。器から出すときニューッと伸びる生地は、出来立ての麩まんじゅうか、搗きたての餅か。大きさを揃えて切り離し、魔法のように丸めていきます。くるくるふわふわ、くるくるふわふわ、触ったらとっても気持ちよさそう。切り口をくるりと中に巻き込み、もう一度膨らませます。





MIHO MUSEUM のパン工房では、我が子のようにパンをこよなく愛する職人たちが働いています。なにしろ種から自分で育てたのですもの。もともとパン種とは、小麦粉と酵母液を混ぜたもの。この酵母液をMIHO MUSEUMでは、市販のイースト菌ではなく、ぶどうやみかんやイチゴの表面に住んでいる天然の酵母たちを糖水の中でどんどん増やして自家製しています。使用するフルーツも他の材料と同じく農薬も肥料も使わない秀明自然農法で栽培したもの。そして、それらに宿った酵母たちを育て上げるのが、パン職人のひとつの腕の見せどころと言えましょう。見えないし喋らない生き物を相手にしているのですからたいへんです。ご機嫌を損ねると、パンが膨らまない、酸っぱくなる、焼き上がってもペッシャンコ。失敗に失敗を繰り返し、酵母の声が聞こえるまで試していったある日のこと、突然焼きあがります、えもいわれぬ香りと味のパンが。



さてこの酵母を迎え入れる小麦粉は、カナダ産小麦を挽いたもの。1978年以来、農薬と肥料を一切使っていない畑で育っています。これを粉にするのが大変でした。小麦の製粉には、大きな機械が稼動します。「こんなに少量なら、他の小麦と一緒に製粉してもいいですか?」「いいえ、それは困ります」「それならうちではできません」断られ続けたその矢先、たった一軒見つかりました。「うちでやってあげましょう。他の粉と混じりたくないから、製粉前に機械をきれいに掃除してほしいって?なるほど了解しました」ここまでしてくれる製粉屋さんに出会うのに、それは長い道のりでした。



そしてクロワッサンのバターは熊本産。牛には農薬も肥料も使っていない牧草だけを与えて通年放牧をしています。混ぜ物のないバターの味は、すっきりシンプルなのですが、実は届く度に味が変化します。なぜって春と夏とでは、そりゃあ牛の体調も変わるってものじゃないですか。

さいごにもうひとつ、実はとっておきの秘密の材料がありました。それは・・・「普段の気持ちが、直接パンの味に影響するんですよ」「そんなにはっきりわかりますか?」「ええ、作ってる時だけじゃなくて、その前にごちゃごちゃ思っていると、もうだめなんです」「・・・へーっ」

というわけでパンの味は、酵母さんのご機嫌や、牛の体調や、季節などでいろいろと変わる、つまり生きているのです。MIHO MUSEUMのパン職人はそれら全ての条件の下に、今日もお客様にお喜びいただける最高のものを目指して、黙々とパンを作っています。